茶樹，學名Camellia sinensis，屬於多年生木本常綠闊葉樹。

茶樹是壽命長、四季生長且不會因為季節變換而枯黃落葉、終年常綠的闊葉木本植物。

一般茶樹苗栽種後3-5年才有足夠的成熟度可以進行第一次的採摘，往後的每年茶葉產量會逐年提升，大約8年生左右的茶樹達到成熟期，20-30年是茶樹的最佳經濟栽培期。

茶樹可以很長壽，能生存數十年~百年。

在中國的西南部深山裡有些高大的喬木型茶樹，壽命還能達到數百年之久。

茶樹終年常綠且四季生長，是我們常聽到春夏秋冬的四個季節裡，都有人採茶製茶。

在氣溫較暖和的茶產區裡，茶樹的生長快速且旺盛，一年甚至可以進行5-7次的採茶製茶。

生物分類上，茶樹為山茶科（Theaceae）、山茶屬（Camellia）的茶種（Camellia sinensis）。

茶的物種裡主要分有中國小葉種/或稱小葉種（C. sinensis var. sinensis），以及阿薩姆種/或稱大葉種（C. sinensis var. assamica）兩大類。

兩大茶種裡可細分出眾多的茶樹品種。

大葉種茶樹的原產地為熱帶至亞熱帶區，如印度、斯里蘭卡、東南亞及中國雲南…等地。

小葉種茶樹的原產地則主要集中在亞熱帶至溫帶區，如中國南部的各個省分、台灣以及日本。

茶樹的「樹型大小」，茶樹區分成〈喬木型〉與〈灌木型〉。

喬木型茶樹成熟時有明顯的主幹，枝條從主幹分生而出，樹型較為高大，樹高最高可達15-30公尺，基部的樹圍可達到1.5公尺。

喬木型茶樹雖能長得高大，但為了人類的栽培經濟效益，喬木型茶樹經過人為的修剪，樹高會矮化易於採摘，稱為「小喬木」。

不過，當樹齡稍具成熟度時，仍能觀察到經過修剪矮化的喬木型茶樹還是會有基部主幹明顯的特徵狀態。

「葉片大小」來分類，茶樹區分出〈大葉種〉與〈小葉種〉。

照外觀來判定，大葉種茶樹的成熟葉長度超過10cm，有些甚至會達到20cm以上；

而小葉種茶樹的成熟葉長度則約在10cm以下。

一般來說，喬木型茶樹類屬大葉種；灌木型茶樹則歸類為小葉種。

依照視覺上的葉片大小來判斷茶樹屬於大或小葉種並非絕對，因為葉片大小有時會因為栽種環境、施肥條件…等後天的栽培條件而有所影響。

大小葉種茶樹除了造成茶葉大小的外觀上差異之外，品飲時帶來的味覺感受上也有明顯的差異。

小葉種茶樹所製成的茶，口感普遍較顯細緻甜柔；而大葉種茶就顯得較為雄渾帶勁。

「春茶採摘期的時間早晚」來分類，將茶樹區分出〈早生種〉、〈中生種〉、〈晚生種〉。

將茶樹做出早、中、晚生種的分類，是為了讓茶農在茶園的規畫初期就能把茶樹品種納入整體種植的考量。

有了這樣的分類，茶農就能避免將來製作春茶時，茶芽同時大量萌發導致採茶人力需求過度集中而錯失了最佳的摘茶製茶時機。

依照台灣每年春天的回暖平均速度來看，早、中、晚生種茶樹的春芽萌發時間彼此大約相差7-10天。

早生種茶樹對溫度較不敏感，即使在約5-8℃的低溫環境下也會萌芽，

而晚生種茶樹則對環境氣溫回暖的程度相對要求，需要更暖和的氣溫才會開始萌芽。

以高山茶區為例，茶農大多選擇栽種「青心烏龍」與「台茶12號/金萱」兩品種茶樹。

乍暖還寒的春天一到，屬於中生種的台茶12號會率先萌芽，因此，高山金萱產製期較早。約7天之後，高山金萱已全數製作完畢，屬於晚生種的青心烏龍茶樹的茶葉也已伸展到適合摘製高山烏龍的成熟度，因此，製茶的工作就可以順利地接續進行下去。

「茶葉的適製性」來分類，將茶樹進一步分類出適製成綠茶、烏龍茶或者是紅茶的茶樹品種。

雖然都是茶樹，但由於不同的品種間茶葉所內含的茶味物質比例有所不同，進而造成茶葉的適製性有所差異。

大略來說，小葉種茶樹較適合揉製成綠茶、烏龍茶…等茶類茶葉；而大葉種茶樹則適合製作成紅茶類茶葉。